有的人喜欢喝甜润的红茶，有的人喜欢喝苦涩的生普。不同的茶树种、工艺、产地，有不同的香气和口感。兰香、花香、蜜香、苦涩、甜润、陈香、饱满，这些看得茶友眼花缭乱的香气和口感，是由茶叶什么中什么成分决定的？小编带你3分钟看懂，苦从何处来！
茶汤中除了水就是饱满的茶质，这些化学成分在很大程度上影响着这款茶的滋味。简单的理解，绿茶中青涩和收敛性的口感来自于茶叶中的咖啡碱；鲜爽的味道来自于氨基酸；甜是糖类物质的特性；咖啡碱有苦味；汤体中的饱满是由于富含水溶性果胶。这些成分不同的配比，形成了各种茶不同的风味。也让一杯茶从几元到几万元，产生着巨大的区别。
普洱茶的滋味特点，主要是由于云南大叶种的原料、特殊的加工工艺和储存方法共同决定的。那么我们就从分子的细微角度，把一杯茶解剖开，一种种成分的来品尝。
到目前为止茶叶中已经分离鉴定出来的化合物有600多种，除了糖类、脂肪及类脂、蛋白质这三大自然物质外，还有很多的次级代谢产物。如茶多酚、芳香物质、自然色素等，那么这些次级代谢产物是如何作用于你的口腔，不同的变化如何影响着普洱茶的品质？
1、多酚类物质
一提起茶多酚大家第一印象就是，这是很好的健康物质。英国科学家早年的研究表明，茶多酚等活性物质具解毒和抗辐射作用，被健康及医学界誉为“辐射克星”。所以很多办公一族都被提倡多喝绿茶，其实普洱生茶中的茶多酚含量高于绿茶2倍以上，但普洱生茶特别是新茶苦涩会稍重些，趋甜避苦是人的本性故而不太受娇嫩的办公族待见。盛易祥普洱茶。
茶叶中多酚类物质以儿茶素为主占到60%-80%，它与茶的汤色、滋味、香气都有密切的关系。一直关注吉顺号的茶友在前几天的文章《怎样存放让你收藏的普洱茶价格翻倍？》中看到，普洱茶存放中儿茶素的变化是：儿茶素→茶黄素→茶红素→茶褐素→茶红素。这样的变化直接体现在汤色的变化中：明黄→金黄透亮→金黄泛红→红浓→红浓透亮。茶多酚还具有滋味苦涩、刺激性强的特性，在普洱茶的存放过程中多酚类物质大幅下降，于是存放后的普洱茶苦涩也就大幅度降低。
2、糖类物质
糖类物质有单糖、双糖、多糖，糖类物质的多寡决定了“甜”的口感。红茶甜润，就是在制作工艺中更多的茶质发酵转化成了糖类物质。还有多糖中的果胶，果胶的含量影响了茶汤汤体的饱满程度，汤体饱满地区有勐海地区、易武茶区汤体较饱满，这与这两个地区茶叶中果胶含量较高有很大的关系。
3、含氮化合物
氨基酸是普洱茶口感中主要的鲜爽物质。氨基酸在普洱茶陈化的过程中变化较为复杂，但总的来说氨基酸含量在新茶时最高，随时间陈放越来越低。所以陈放过程中普洱茶鲜爽的感觉慢慢丢失，逐渐被取代的是陈香的味道。
4、芳香类物质
茶叶的香气是由茶叶中的芳香物质决定的。兰香、花香、花蜜香、蜜香、陈香、枣香，各种香型由各山头特性、杀青工艺影响，和茶树周边种植什么树没有半毛钱关系。有人说普洱茶中的樟香，是由于茶树重在樟树林中吸附了樟香的气味。这是没有任何科学依据的。
5、水浸出物
水浸出物指的是能被热水浸泡出的物质，也就是茶叶的主要呈味物质。普洱茶中的水浸出物可随着年份的增加，如存放20年的一款普洱茶水浸出物42%，比存放10年的同山头、配比的普洱茶水浸出物只有34%左右。陈放的过程中，水溶性糖、果胶、和其他水解产物都会增加，从而提升了普洱茶的滋味与口感。这就是为什么普洱茶越陈越香的原因。
除了茶叶本身的内含物质，云南特殊的气候条件、微生物、茶叶含水量、温度、氧气、光线等外界因素也改变着普洱茶的品质。
云南地处西南边陲，纬度低、海拔差异大，海拔最低处76.4米，最高海拔6663米，复杂的地表环境造就了云南几乎具有了全国从南到北的气候类型。普洱茶的主要产区集中在澜沧江流域，海拔在1200-2000米，年平均气温12-23℃，雨量充沛基本都在1000毫米以上，土壤多是砖红壤。特殊的气候环境直接影响了普洱茶的品质。
普洱熟茶中有一道“渥堆”发酵的工艺，其中微生物在其中发挥了重要的作用。除微生物外，水分、温度、氧气含量都在熟茶的发酵，和生茶的自然存放起着重要的作用。
茶叶的神奇在于，一片绿叶由于种种内含物质的多寡和制作工艺的不同，演变出六大茶类、几千个品种的茶叶。茶米油盐酱醋茶，这一杯可以是日常牛饮口粮茶，也可以是细细品鉴的珍茗。喝懂一杯好茶，需要在理性与感性之间摇摆，要想喝出细微的差别不得不在理性的这条不归路上越走越远。
