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2014年05月21日

【茶学院】为什么有些古树茶里有涩感

喝茶人经常提及:“不苦不涩不是茶”。涩味是古树茶茶汤中最主体的风味。茶汤没有涩味,如人体失去骨骼,叫软弱无骨。但个“涩”字,仅仅从字面上却难以理解涵盖茶汤这种主体风味的丰富性。茶叶感官术语中,如“浓”,“醇”,“强”,“和”,其主要都是指涩的强度与类型。同样是涩,却表现不同:

有的涩,表现明快而有活力,有的涩却粗糙不堪;有的涩,茶汤入口立刻表现出来,有的却要入口之后过段时间才表现出来;有的涩,茶汤入口后渐渐加强、滞留不化,有的却如同电流,转瞬即逝,或有回甘;有的涩,表现在上颚,有的在舌面不同部位,有的仅仅表现在喉咙。涩是种扩散的、位置不固定的的感觉。下面就来看看古树茶茶叶中涩味特征及影响因素:
 
1、涩味具有延续效应:随着茶汤摄取浓度、摄取量、一定时间摄取次数的增加而加强。所以在评茶及品茶时候,要注意到这点,茶汤样品之间的品尝间隔太短,前只茶汤的涩味延续效应会影响到后只样品,引起误差及误判。可以通过漱口及适当延长样品之间的品尝时间来解决。盛易祥。

2、唾液的流速:唾液的流速在不同个体之间有差异。唾液流速的不同将影响到对涩味的感觉强度与时间。唾液低流速的人感觉到涩味最大强度时间滞后,且持续时间更长。而且对涩味强度感受比高流速的要强。这也是我们在评茶、品茶时意见不统的内在原因。

3、古树茶汤的PH值:酸化会引起酚类化合物与蛋白质结合的亲和力增强,从而使涩味增加。

4、相互作用:涩味与其它呈味物质会有相互作用,多酚类之间也会有相互作用,这与浓度有关。
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