春茶时节，经常有茶友提起，普洱茶不是晒青茶吗？为什么还要铁锅来“炒茶”？那这位茶友一定不知道，普洱茶加工中还有“杀青”这个环节，近几期我们将普洱茶的几个基本加工环节，做一个系统介绍，本期先来唠一下普洱茶的杀青。
杀青多为茶山上少数民族茶农使用，其他茶类杀青目的在于利用高温停止酵素酶继续作用，而普洱茶杀青则只是减缓其发酵速度并增加其柔软度以利揉制，以及去除青味，普洱茶的杀青会尽可能保留茶叶内的内含物质，在后期存储中有更大的转化空间。
杀青是普洱茶制作中最关键也是最难的一道工序，滚筒式机器杀青好处是精准，毕竟是机器，没什么太大变数。
可能很多茶友对铁锅杀青比较熟悉，因为茶山路途难行，特别是古茶树分散，鲜叶采摘之后都是就近选择杀青加工，铁锅杀青刚好迎合了这样的需要，所以古树茶侧重于手工铁锅杀青。
手工铁锅杀青是茶农掌握的一门硬技术，铁锅杀青耗时耗力，杀青投鲜叶要控制在三分之二锅的面积以下，通俗的讲温度要达到鲜叶入锅吱吱的响，每分钟不少于40次左右的抖翻以防炒糊，摸梗均匀软了才能出锅，炒一锅茶大约耗时35—40分钟，期间要不停的翻炒，稍有停顿就会杀青不均匀，难度可想而知，一般一锅能得晒青毛茶1.5公斤左右，所以古树茶来之不易，且喝且珍惜。
杀青在口感中的表现很简单，杀不够青味重，杀过了汤水浑，而且有糊叶，不均匀等等，杀青的好坏在口感中表现的比较明显。
有茶友会发现有些叶条冲泡以后叶梗呈现红褐色，这并不是杀青炒糊了，而是鲜叶采摘后在摊晾过程中捂的太久所致，有些古树茶离初制所较远，鲜叶采摘之后需要长途人背马驮，捂到也在所难免。
