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2014年05月21日

杀青:火与手的微妙分寸

很多茶有烟味,红边、黄片,甚至香气不足,杀青关键。

鲜叶萎凋一段时间,岁月美好。

投入锅中,香气弥漫空气中,半个多小时后,才能出锅。
锅导热快,香气要的是微妙之功,热火劲足够,也不易形成红边。

少数民族的汉子,祖祖辈辈炒茶,天下来,其实炒不了多少锅。

一锅茶40分钟,从中午炒到凌晨,也就二三十锅。一锅炒四五公斤,成干茶只剩一两斤。
好的鲜叶,必须熟练工人炒,否则会糟蹋。像母亲对待婴儿那样,细心,体贴。
大叶种茶,芽叶肥大,含水率高,杀青时要注意闷抖结合,杀透杀匀。

锅温过低,叶温升高时间过长,会使茶多酚发生酶促反应,产生"红梗红叶",茶汤味苦涩明显,有闷馊味。

相反,如果锅温过高,叶绿素破坏较多,会导致叶色泛黄,茶汤出现高火味。甚至使茶叶产生糊焦边、斑点叶和黄片,茶汤不清透,影响后期陈化品质。

300度只是一个概数,具体操作还要靠茶叶的性状。

铜锅升温快,温度稳定,不易产生糊底焦片,保证杀青品质的稳定。普通老百姓用不起,传统一直是铁锅。继承中要有创新,创新中要继承传统。

茶里喝出烟味,自己掂量。好这口,没说的。杀青不标准,基本脱离不了此窠臼,没初制所,或直接从茶农家收毛料。

小农经济,一二尺宽的灶台,口小锅,火塘下柴火通红,浓烟直冒,上面是大铁锅,炉灶没分离,茶具有强烈的吸附性,灶膛飞出的烟,跑进茶里,这就是习以为常的烟熏茶。

有实力的公司,会将炉灶分开。一道厚厚的门,将火塘和炒锅,分为两个世界。灶台后部生火,有人专门添柴,控制火候温度。成栋的木柴堆在那,有点震撼。幸亏云南木柴多,光这些木柴一年就是不菲的开支。

钢铁厂,最关键的是控制温度看钢铁成色的人,而鲜叶对温度也很敏感。有人专门在灶台后控制温度,太高会损害茶叶,太低也会损害茶叶。不高不低,需要数百年淬炼的经验熟练的师傅,凭感觉控制。无法用科学计算,只能靠经验。

想偷懒也行,买台机器,一个人开关电闸就可以,一次性可投四五十公斤鲜叶,炒一锅茶不到十分钟搞定,效率提高三十倍。

然而,味道不一样。乱子客茶业。

手工炒茶,现场的空气中全弥漫着茶香,机器炒茶,空气中全是杀猪草的水汽味。

小锅小灶炒的菜,总比大食堂大铲子做出来的菜香,道理就在这里。

中国菜的精髓在火候。

杀青亦然。

一样的食材,做出不一样的香味,很微妙,香与不香,就在分寸之间。

炒茶时,炉火温度,锅温度,茶叶温度,再加上春夏之交滇南本身的温度,大汗淋漓的师傅,像是一场生命的交响。

本可用木叉炒,可他们直接用手,翻动茶叶。他们感觉手和木叉,炒出来的味道不一样。
理解。

炒茶十几天,会累出病来。每年春茶季,就像一场大战,金戈铁马。

每天收回鲜叶,必须当天炒完。要赶时间,凌晨三四点休息时常有的事。

太倔强了,机器不用,存心找罪受。

为何有的茶叶具有自己独特的气质?

炒上见功夫。

鲜叶,源头。神一样的少数民族制茶师傅,懂得鉴别古树与台地,天生的本领。

不同村寨、不同山头的鲜叶,具有不同的特点,他们懂得微妙差异,在炒茶时彰显特点,克服缺点,尊天循道,顺乎他们的天性。

不摒弃古茶的优异性,更不能在不完美面前低头。

古老的少数民族先人,将数千年的技艺文明代代传承,他们心力所使,湮没不世,就是一种微妙的手感。

迷信科技的现代人,其实内心是孤独的,单调的,寂寞的,也是粗陋简单的,只有懂得手感的微妙性,才能领略到中华文明的博大精深,譬如中医。

最伟大的文明,往往无法复制,而杀青的手感,只能顿悟,根本无法复制。

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