中国茶叶种类中,是非争论最多的,恐怕非普洱茶莫属了。为什么呢?因为它来自于彩云之南那片美丽而神秘的土地,是可以在时间轴上跳舞的茶叶,是可以喝的古董,能喝能藏,具有越陈越香,因此风靡在中国的大江南北。
其实,普洱茶没那么神秘。从食品工业的角度来说,普洱茶属于发酵食品的一种,和各种酒、酱油、醋、腐乳、泡菜、豆酱、酸奶、奶酪,鱼露虾酱等一样。只不过,那些发酵食品的原料是粮食、果实、豆子、奶、蔬菜、小鱼小虾等等,而普洱茶用于发酵的原料是云南大叶种茶树鲜叶做的晒青毛茶。
发酵食品在人类社会至少有近万年的历史,最早的无意识的发酵食品据说是酒。后来随着社会的发展,人们对食物的需求大增,发酵食品的好处逐渐突显,比如能够延长食品的保存期,还能让食物中的营养素得以释放,更容易被人体吸收等等。借由现代科技之光,我们对大部分发酵食品的科学研究已经相当充分,很多也已步入工业化进程,相对来说,普洱茶的工艺研究及工业化生产尚处在初级阶段。
由于工艺差异,普洱茶大致被分为普洱生茶和普洱熟茶。有关这两类产品的茶类归属,圈内曾经也争的不亦乐乎。其实,它们发酵过程的原理是一致的:在一定的温度和湿度条件下,生产环境中的微生物在晒青毛茶上安居乐业,其新陈代谢过程中又产生了各种各样的酶,这些酶会促进毛茶中的物质发生不同的生化反应,比如淀粉酶会把淀粉水解成糖增加甜味,氧化酶能把茶多酚氧化成茶黄素而降低苦涩,聚合酶可以把多酚转化聚合成茶红素而使茶汤红浓,蛋白酶可以把蛋白质水解成氨基酸和多肽从而产生鲜味……只不过生茶的这些变化是在存储过程中缓慢发生的,且受环境因素的影响非常大。
而熟茶是在一个几十天的生产周期内,在比较高但是可控的温度和湿度条件下,让同样的微生物们加班加点地工作,使茶叶的变化极尽高效。可以说如果把同样的毛茶分别做成生茶和熟茶,熟茶就是生茶的“速成版”。
为什么经常说“喝熟茶,存生茶”?这并不是说生茶刚生产出来不能喝,而是有可能不甚好喝——苦涩不协调或者滋味不丰富。在存储陈化的过程中,每个时间点上的发酵反应结果都不相同,表达在茶汤的色香味上就有了差异。但这些差异有的是向善的,有的是劣变的,都会给品饮者带来神奇的体验——常见常新的风情。而不同产区、不同树种树龄、不同鲜叶质量、不同毛茶初制水平、不同毛茶配方、不同紧压成型工艺、不同仓储环境甚至不同的泡茶技术等等,都会导致生茶品质特征表达上的差异。这些差异琢磨不定,无法预见,令人困惑,更令人痴迷。
熟茶呢,短时间内强化发酵使其浴火重生,苦涩隐去了,茶汤甜润稠滑了。所以说,熟茶只要渥堆工艺好,成茶品质就差不了。熟茶存储带来的差异化没有生茶那么明显,也不大追求什么山头老树的,对冲泡技术要求也不很高。总之,熟茶喝的就是个省心省事,而生茶呢,品的是差异,是变化,享受的是伴随它一起成长的过程。