都说“女人是水做的”，其实普洱茶如同“女人”一样离不开“水分”的滋润与保护，这里所说的“水”既普通又神奇，直接决定着普洱茶的品质与韵味。她，到底是一种什么“水”呢？
我们知道普洱茶的原料是云南大叶种的晒青毛茶，其叶体内仍含有自然的水分，我们称其为结构水。它在茶叶体内是随时保持“运动”的，水分移动的速度根据茶叶的老嫩程度有所不同，嫩叶比老叶移动快，移动的顺序是：叶沿--叶脉--叶梗，速率渐缓。水分在普洱茶体中移动，主要依赖于叶子内部形态各异、大小不等的毛细孔及管道，温度升高时，茶体的湿度梯度由外而内，层层递减，水分蒸发的速度较快，如果持续加温，水分扩散的速度就会跟不上蒸发的速度，造成外干而内湿。常见的型茶内部发霉就是水分的扩散缓慢所致。
由此，我们可知在茶叶的加工中，因蒸发速率与扩散速率间的巨大差异，就应该给茶叶在每一道工序和环节之间一个短暂而间歇的"休息"，使茶体含水均匀。水做为茶叶内含物质的溶剂，一刻也不能缺少，它在茶体中的移动越是均衡，越有利于内含物质的转化。
普洱茶在精加工成型后的干燥过程中，不应使茶体的含水量低于6%。结构水一旦大量蒸发，叶体的细胞膜就会因老化而失去对水分的渗透，茶叶内含物质间的转化就不能进行，而使口感停留于表面，少了层次感和内含物带来的饱满度。结构水是普洱茶的本真，初加工所使用的哂青干燥就是为了最大限度地保留这些精华。普洱茶爱好者非常注重普洱茶的传统加工工艺，例如竹蒌装鲜叶、树荫下晒青、间歇式人工搓揉、石模压制、晴天加工、自然晾干、移动仓储等，处处体现了水分在普洱茶体中移动的机理。
最高的科技，其实就是对传统和自然最大的尊重。普洱茶中的结构水，是普洱茶的精华，因而不论是加工过程还是存贮过程，对结构水的保护至关重要，结构水只能被移动，不要被蒸发，更不能被"掺假"（指曾经被碳化或高温烘干的普洱茶重新回软）。
